Il 17 gennaio si celebra la pizza, tra tradizione e innovazione. La lista delle pizzerie storiche e d’avanguardia nella città-simbolo dell’arte dei pizzaiuoli
A portafogli o spicchi, in rivisitazioni gourmet o classica, a forma di cuore, stella, persino grande come una “ruota di carro”. La pizza cambia, si diversifica, si evolve. Ma resta eterna. E si conferma come piatto più amato in Italia (e non solo), per ogni fascia d’età. Non a caso, oggi, 17 gennaio, è il “World Pizza Day”, giorno in cui la si festeggia ovunque, con appuntamenti e iniziative.
Perché proprio il 17 gennaio? “Perché è Sant’Antonio – dice Antonio Pace, fondatore e presidente dell’Associazione verace pizza napoletana, Avpn – I pizzaioli erano soliti lavorare mezza giornata, andavano a mangiare fuori con le famiglie. Poi accendevano il tipico fucarone per Sant’Antuono”. L’associazione, nata 37 anni fa ha come obiettivo la difesa e a valorizzazione della pizza napoletana, denominazione in passato utilizzata in modo improprio e che ora deve adattarsi ad un severo Disciplinare, che ne regola impasto e preparazione rigorosa, nel segno della tradizione napoletana. Oggi, in occasione del “World pizza Day”, Avpn organizza una maratona speciale di 24 ore in streaming e su Facebook: un giro del mondo attraverso un percorso di 22 masterclass, in 15 Paesi e in 12 lingue differenti, con numerosi maestri pizzaioli.
“La nostra associazione – riprende Pace – oggi conta 950 associati in tutto il mondo, dal Giappone agli Stati Uniti, passando per Australia, Africa ed Europa”. Un disciplinare rigoroso, quello stilato, ma tutt’altro che esclusivo. “Per comporre un’ottima pizza napoletana basta rispettare la preparazione e servirsi di ottime materie prime”. Poi, non importa dove la si prepari: “Ho mangiato un’ottima margherita in Russia, in Ungheria, in Francia – assicura Pace – la pizza è il prodotto più democratico che esista: chiunque può prepararla impeccabilmente”. Non a caso, i giapponesi sono stati più volte campioni del mondo nella realizzazione.
Ma quali sono le regole per una verace “neapolitan pizza”? Poche regole, fondamentali: “L’impasto, il disco di pasta, la farina. Il cornicione, alto non più di due centimetri, il forno rigorosamente a legna”. E i condimenti? “Ah quelli – annuncia Pace –possono essere vari: certo, ci sono le intoccabili della tradizione, come Marinara e Margherita, ma ogni pizzaiolo è chef del proprio forno”. Insomma, la pizza si fa gourmet, si evolve in base ai gusti e ai Paesi. Ma ognuno è artefice della propria ricetta. Del resto, “L’Arte del pizzaiuolo napoletano” è tutelata come Bene immateriale Unesco dell’umanità dal 2017.
“La pizza è come un vestito su misura – aggiunge Pace – I condimenti possono spaziare. Purché, naturalmente restino nell’ambito della gastronomia”. E qui iniziano i paletti: la napoletana classica è un prodotto rigorosamente salato: persino un wurstel può essere “tollerato” , ma niente ananas o Nutella. “Così si crea un altro alimento, magari buonissimo, ma non afferente al disciplinare”.
E la pizza fritta? “Quello è un altro capitolo fondamentale: abbiamo stilato un disciplinare nuovo, dedicato proprio a questo prodotto e consegneremo targhe speciali ai suoi migliori produttori”.
Secondo una recente stima di Just Eat, tra le aziende leader del delivery, la Margherita è a tutti gli effetti la portata principe del cibo d’asporto, con un incremento di ordinazioni (rilevate quest’estate) del 14 per cento. E se in Italia sono mediamente 56 milioni le pizze cotte ogni settimana, una buona fetta di consumatori se la accaparra la Campania, non la prima in classifica per numero di pizzerie (oltre duemila), ma certamente tra le più produttive con la media di un milione al giorno.
Abbiamo stilato un elenco delle pizzerie più note di Napoli, selezionate in base alle antiche famiglie di pizzaioli e delle nuove maestranze.
Port’Alba (via Port’Alba). La più antica in città, attestata già nel 1738 come primo punto vendita delle pizze a portafoglio. Tra i suoi clienti storici, Salvatore Di Giacomo e Gabriele d’Annunzio.
Starita (via Materdei). Per molti sforna la migliore marinara della città. E forse è così. Una delle poche pizzerie che, durante le lunghe attese all’ingresso, omaggia i clienti in coda, sfornando tranci di calzoncini e montanarine. Aperta nel 1901, appare anche nell’episodio con Sophia Loren del film “Ieri, oggi e domani”, diretto nel 1963 da Vittorio De Sica.
Umberto (via Alabardieri). Pizzeria centenaria nel cuore di Chiaia, da sempre a gestione familiare. Oggi, a guidare il locale (che è anche ristorante) i coniugi Umberto ed Ermelinda Di Porzio.
Concettina ai tre Santi (via Arena della Sanità). Nel cuore della Sanità, non lontana dalla casa di Totò, ecco una delle pizzerie più amate in città. A guidarla, il giovane Ciro Oliva, vulcanico maestro di impasti e levitazioni. Una delle sue pizze più richieste è dedicata alla Fondazione San Gennaro: una parte dell’incasso è destinata alle attività dell’ente per la valorizzazione del Rione. Del resto, come recitano tutte le magliette-uniforme del locale: “Il nostro cuore batte per la Sanità”.
Vesi pizza Gourmet (viale Michelangelo). Da generazioni la famiglia Vesi sforna provetti pizzaioli. Giuseppe ne è la conferma. Crea la sua linea gourmet, utilizzando farine macinate a pietra, approfondendo antiche ricette di preparazione, che omaggiano la tradizione partenopea. Ottime le materie prime. La pandemia ha purtroppo portato alla chiusura del locale sul lungomare di Mergellina. Resiste quello al Vomero, punto di riferimento per appassionati ed esperti di pizza.
La Notizia (via Caravaggio). Avanguardia delle pizzerie napoletane, gestita dal decano Enzo Coccia. Materie prime selezionate con attenzione e tanta creatività in ogni assaggio. E’ stata una delle prime a sperimentare ricette gourmet su impasti sapienti.
Lombardi. Una dinastia di pizzaioli, iniziata a fine Ottocento col capostipite Luigi Lombardi. I discendenti gestiscono ancora oggi sia l’esercizio a via Benedetto Croce (vicino Santa Chiara) sia a via Foria.
Gorizia (via Bernini). La prima pizzeria del Vomero, nata nel 1916. Conduzione familiare, oggi come ieri, che inizia con Salvatore Grasso: il nome del locale è un omaggio ai partigiani che liberarono la città friulana dagli austriaci.
Sorbillo (via Tribunali). Forse la pizza più famosa di Napoli. Certamente la più social. Gino Sorbillo, erede di una storica famiglia di pizzaioli, gestisce la storica sede di via Tribunali. Da qualche anno ha aperto sedi anche a Milano e New York.
50 Kalò (piazza Sannazaro). Una pizza elegante, nel cuore di Mergellina. Ai forni a legna c’è Ciro Salvo, altro “principe” di una dinastia di pizzaioli originaria di San Giorgio a Cremano. Da qualche anno ha aperto un locale anche a Londra.
La Masardona (via Giulio Cesare Capaccio). Punto di riferimento per la pizza fritta, perfetta. Alla sede storica, in zona Mercato, se ne affianca una più recente, a piazza Vittoria.
Attilio (via Pignasecca). Nel cuore di Montesanto, alla Pignasecca. Attilio Bachetti è un irreprensibile artigiano della pizza da manuale. Il suo locale è stato più volte inserito tra le migliori cinquanta pizzerie del mondo.
Brandi (via Chiaia). Impossibile non citare una delle pizzerie più antiche di Napoli, nata a fine Settecento e che si fregia di aver inventato la pizza più famosa al mondo, nel 1889, in onore della regina Margherita.
Antica Pizzeria da Michele (via Cesare Sersale). Pizzeria simbolo di Napoli. Che fa scuola. Tavoli di marmo, margherita doppia, impasto sottile. Dal 1906, la famiglia Condurro porta avanti la sua ricetta verace di pizza e napoletanità. Famosa la scena di Julia Roberts nel locale, all’interno del film “Mangia, prega, ama”. A fine 2021 se n’è andato a 89 anni Antonio Cndurro, l’ultimo dei 13 figli di Michele, fondatore della primisisma gestione nel 1906. La dinastia prosegue con figli e nipoti.
Trianon (via Pietro Colletta). Novantanove anni esatti, per la pizzeria fondata dai coniugi Leone nel 1923. A due passi dal teatro omonimo, ha avuto tra i suoi avventori personaggi come Totò e Nino Taranto.
Pellone (piazza Nazionale). Dal 1960, si distingue per i suoi inconfondibili calzoni fritti. E per le sue pizze giganti, dette “a ruota di carro”.
La figlia del presidente (via del Grande Archivio). Tra le migliori creatrici di pizza fritta in città, Maria Cacialli porta avanti la tradizione e il talento di suo padre Ernesto, soprannominato “Il Presidente” per aver offerto una Margherita a portafoglio al presidente Usa Bill Clinton durante il G7 del 1994 a Napoli.
Mattozzi (piazza Carità). A piazza Carità, in pieno centro. La pizzeria nasce nel 1833, configurandosi come ritrovo di intellettuali e artisti. Dal 1959 è gestita dalla famiglia Surace. A guidare la linea, oggi, Paolo Surace. Suo padre, Alfredo, ha fondato nel 1984 con Antonio Pace l’Associazione Verace Pizza Napoletana.
Fratelli Capasso. Una delle più antiche famiglie di pizzaioli napoletani, attiva fin dalla fine del Settecento. Il locale storico è ancora a via Foria, all’angolo con Porta San Gennaro. Un ramo della famiglia, trascritto come Cafasso per un errore di trascrizione all’Ufficio Anagrafe, gestisce un’ottima pizzeria a Fuorifgrotta, in via Giulio Cesare.
Rassegna stampa – Locali storici d’Italia: 17/01/22 LAREPUBBLICANAPOLI